BRASIL Carbonic Maceration – káva vysoké kvality s unikátní metodou zpracování

*Této výjimečné kávy máme omezené množství.

BRASIL SAO SILVESTRE, ANDRADE FAMILY, CARBONIC MACERATION - MICRO LOT

• Region: Minas Gerais, Brazílie
• Nadmořská výška: 1250 m.n.m.
• Odrůda: Coffea Arabica, Yellow Catuaí
• Zpracování:Carbonická macerace
• Screen: 15+
• Sklizeň: Květen - září

Chuť kávy: žluté ovoce, pomeranč, rumové pralinky

Fazenda São Silvestre se nachází v regionu Serra do Salitre, v nadmořské výšce kolem 1 200 metrů. Tato oblast je známá svým ideálním terroirem pro pěstování výběrové kávy: kombinace sopečných půd bohatých na minerály, mírného podnebí s dobře definovanými obdobími dešťů a sucha a vysoké nadmořské výšky poskytuje skvělé podmínky pro pomalé zrání kávových třešní a bohatý chuťový profil.

Tato farma patří rodině Andrade, která má v pěstování kávy hluboké kořeny sahající až do roku 1901. Dnes farmu vedou bratři Ismael José de Andrade a Eduardo Andrade, třetí generace pěstitelů kávy. Tito bratři nejen pokračují v rodinné tradici, ale aktivně inovují – kombinují moderní agronomické poznatky s respektem k příroděa důrazem na kvalitu každého lotu.

Ačkoliv je v Brazílii běžné, že se káva sklízí strojově, tento mikrolot, byl sklizen výhradně ručně. Tato pečlivá selekce pouze nejzralejších třešní přispívá k výjimečné kvalitě a čistotě výsledného profilu.

Průběh karbonického zpracování:

•  Krok 1: Výběr odrůdy

Na základě měření cukernatosti, byla zvolena odrůda Yellow Catuaí. Tato odrůda vykazovala vysoký obsah glukózy a fruktózy, což je ideální pro fermentaci – zejména v uzavřených prostředích s řízenou atmosférou.

• Krok 2: Sklizeň

Hlavní část zralých třešní byla sklizena vysoce technologickým strojovým sběrem, který byl nastaven na sběr převážně plně vyzrálých třešní Yellow Catuaí. V případě tohoto mikrolotu mohlo dojít i k ručnímu sběru u pečlivě selektovaných částí plantáže.

• Krok 3: Třídění podle hustoty

Po sklizni byly třešně převezeny do zpracovatelského zařízení na farmě São Silvestre. Prvním krokem zde bylo třídění podle hustoty, které odstranilo lehké plovoucí třešně ("floaters"), čímž se oddělily nezralé nebo defektní kusy od kvalitních.

• Krok 4: Optická selekce

Následně třešně prošly elektronickým tříděním na základě barvy, které velmi přesně oddělilo zralé třešně od těch nezralých – důležitý krok pro konzistenci fermentace a výsledné chuti.

• Krok 5: Karbonická macerace

Vybrané třešně byly umístěny do nerezového bioreaktoru, kde probíhala karbonická macerace při kontrolované teplotě 20 °C. Tento anaerobní fermentační proces probíhal 168 hodin (7 dní). Díky tomu se v kávě rozvinuly komplexní aromatické a chuťové látky – včetně typických ovocných a lehce alkoholových tónů.

• Krok 6: Sušení

Po fermentaci byly kávové třešně přemístěny na zvýšené sušící postele, kde probíhalo pomalé sušení po dobu 22 dní. Tento pečlivý způsob sušení zajišťuje rovnoměrné vysychání zrn, lepší stabilitu v šálku a čistý chuťový projev.

Pokud preferujete hořkost kávy vyšší, nebo naopak potlačenou, stačí nám napsat a my pro Vás upravíme průběh pražení (od 3kg).  Následně vzorec uložíme pro opakované pražení. Takto můžete svou kávu vyladit k dokonalosti.

Svou kávu obdržíte ve speciálním balení s jednocestným ventilem a zipem na sáčku. Ventil umožňuje jednosměrné uvolňování plynů z čerstvé kávy a zabraňuje přístupu vzduchu z venku. Zip na sáčku slouží k rychlému zavření a zabraňuje opět přístupu vzduchu, takže káva vydrží déle čerstvá i po rozbalení. 

Obecný popis pražení kávy